TARTA DE CHOCOLATE

Por muy buena voluntad que se le eche, en la cocina a veces las cosas se tuercen. A esta tarta voluntad no le falta, 2 días me he pegado peleándome con ella y mala no está, ahora eso si, fea, es fea de con avaricia.

Si vives en Ciudad Real, vete a "Guijarro" y compra unos pasteles, si vives en Pontedeume, la tarta de chocolate del "Obradoiro" es brutal, y si vives en Madrid y sabes de alguna buena pastelería que tenga obrador propio y no venda los pasteles prefabricados resesos, por favor, se buena persona y comparte tus secretos conmigo, porque en 8 años que llevo aquí, yo todavía no la he encontrado.

Dicho tooodo esto, y que tengo chocolate hasta en la partida de nacimiento, si todavía no he conseguido quitarte la idea, la tarta está muy rica, así que aquí queda la receta por si algún insensato se atreve con ella. Se aceptan sugerencias, sobretodo en lo que a la mejora de la presencia respecta.

El bizcocho:

• 8 huevos
• 140gr de harina
• 100gr de cacao en polvo
• 240gr de azúcar
• Una pizca de sal
• Unas gotas de esencia de vainilla

La ganache:

• 200gr de chocolate negro (70% de cacao)
• 2 cucharadas soperas de azúcar
• 400gr de nata para montar (más del 35% de grasa)

La glasa:

• 60gr de agua
• 2 cucharaditas de café de gelatina en polvo
• 130 gr de azúcar
• 80gr de agua
• 70 gr de caco en polvo
• 80gr de nata para montar (más del 35% de grasa)

Además:

• Mermelada de mango
• 1 cucharada de agua
• Fideos de chocolate
• 1 vaso pequeño de agua
• 100gr de azúcar
• Ron

Empezamos el día de antes con los bizcochos.

Se precalienta el horno a 180º.

Se pone la mariposa en la Thermomix. Se echan los huevos y el azúcar. 6 minutos, 37º, velocidad 3, y cuando termine, otros 6 minutos, velocidad 3.

Se echan la harina, la esencia de vainilla, el cacao y la sal. 10 segundos, velocidad 4, Se quita la mariposa y se termina de mezclar todo envolviendo suavemente con la espátula.

Se reparte la mezcla entre dos moldes encamisados (untados con mantequilla y harina) de 18cm, se les da un par de golpes contra la encimera para distribuir bien la masa y se meten al horno entre 20 y 25 minutos. Se dejan enfriar en una rejilla y se reservan hasta el día siguiente.

Mientras se hornean los bizcochos, vamos con el ganaché. Se friega el vaso de la Thermo. Es importante secarlo bien. Se ponen la nata y el azúcar en el vaso, 5 minutos, 90º, velocidad 2 . Se echa el chocolate, 3 minutos, 37º, velocidad 3. La mezcla tiene que quedar brillante y uniforme. Se pasa a un tupper de cristal, se deja enfriar y se mete en la zona más fría del frigorífico hasta el día siguiente.

Se vuelve a fregar el vaso de la Thermo. Se hace un almibar con azúcar agua y ron. Se ponen el vaso pequeño de agua y el azúcar en la Thermo. Se programan 5 minutos a 100º velocidad 2. Pasado este tiempo, se añade un buen chorreón de ron, se deja que se enfríe un poco y se programan 10 segundos, velocidad 3. Se pasa a un bote de cristal y se reserva.

El día siguiente o al menos 12 horas después:

Se busca un cartón consistente y se recorta un círculo de diámetro ligeramente inferior al de los bizcochos. 

Con un cuchillo de sierra grande, paciencia y buen pulso, se rasan los bizcochos. Se les clavan dos palillos (a cada uno) paralelos en un lateral y se abren por la mitad obteniendo dos discos (4 en total, 2 de cada bizcocho) con un palillo clavado cada uno, que van a ser la referencia para volver a montarlo luego.

Se ponen 4 cucharadas de mermelada de mango y una cucharada de agua en un cazo. Se lleva a ebullición y se cuela. Se mantiene al calor residual de la vitro.

Se coloca la mariposa en el vaso de la Thermo, se vierte la mezcla para la ganaché a los lados y se pone a velocidad 3 hasta que se monta (unos 3 minutos). Se mete 15 minutos al frigo.

Se examinan detenidamente los discos de bizcocho reservándo el más bonito y regular para la cumbre de la tarta.

Se pone un poco de ganaché en el cartón, se empapuza con almíbar el primer disco de bizcocho por los 2 lados y se pone encima del cartón. Se ponen 2 cucharadas de mermelada de mango en el centro del bizcocho y se extienden con cariño, sin llegar hasta el borde. Se empapuza el siguiente disco de bizcocho con almíbar y se pone encima de la mermelada de mango casando el palillo con el del primer disco para que quede completamente recto.

Se extiende una capa de ganaché de chocolate de más o menos 1cm de ancho rasándola bien con una espátula. Se empapuza en almíbar el siguiente disco de bizcocho y se pone encima. Mermelada de mango, empapuzamiento del último disco en almíbar, y casamiento de palillos.

Se busca una fuente de mayor diámetro que la tarta. Se pone un tupper, o un par de vasos, o alguna cosa alta y de menor diámetro que la tarta encima de la fuente. Se coloca la tarta encima. Con ayuda de una espátula se recubre entera con el resto del ganaché dejándola lo más regular posible y ¡ojo! aquí es donde yo la he liado, se mete al frigo hasta que la ganaché está bien fría. Yo solo la he tenido 10 minutos, y ha sido claramente insuficiente.

Se limpia la fuente, se lava el vaso de la Thermo y se prepara la glasa.

En un cuenco, se ponen 60 gr de agua templada y se añaden 2 cucharaditas de gelatina en polvo.

Se ponen en la Thermo los 130gr de azúcar con los 80 de agua. 5 minutos, 100º, velocidad 2.

Se añade el cacao. 10 segundos, velocidad 4.

Se añade la nata. 2 minutos, 70º, velocidad 2. 

Se añade la gelatina. 10 segundos velocidad 3.

Se cuela con un colador fino y se pasa a una jarra de cristal. Se deja enfriar, hasta que esté a 26 o 27 grados. Es posible que esto también haya fallado, porque mi método para comprobar la temperatura ha sido meter el dedazo y aunque yo creo que ya estaba frío, a lo mejor lo tenía que haber dejado un poco más.

Se vuelve a montar el chiringuito de la fuente con el tupper y la tarta (conste para la posteridad que hasta este momento yo estaba emocionadísima con la pinta de mi tarta) y se le vierte la glasa por encima cubriéndola totalmente. Se le pegan los fideos de chocolate en el lateral y se termina de enfriar.