PARRILLADA ARGENTINA

Don Héctor tenía el horno (de mis sueños) e hizo el fuego. Don Guillermo, compró, preparó y cocinó la carne. Doña Gema organizó a la tropa y los gintonics. Don Ángel llevó el vino. Yo preparé una tarta de queso. Y así fué como todos, y entre todos, nos pusimos morados en un sitio chulísimo el Día de la Constitución.

Asado de tira, vacío y mollejas de ternera. Hoy parrillada argentina.

Completamente diferente a las barbacoas a las que acostumbramos por estos lares (en las que cerdo y cordero suelen ser los protagonistas), esta parrilla va íntegramente a base de ternera.

El secreto, buena materia prima, el corte de la carne y buenas brasas.

Vacío.

Es el corte ubicado en el lateral del cuarto trasero de la vaca, entre las costillas flotantes y los huecos de las caderas.

Solo hay que ponerle un poco de sal gorda unos 20 minutos antes de ponerlo en la parrilla.

Es lo que más rápido se hace, tiene que quedar dorada por fuera pero rosita por dentro y hay que tener cuidado para que no se pase y se quede como una zapatilla.

Asado de tira.

Es el costillar de la vaca cortado en sentido perpendicular a los huesos. Guille insiste (y tiene razón) en que la tiras sean anchas (4 dedos o unos 5cm) para que queden ricas y jugosas. 

Al igual que al vacío, hay que ponerle la sal gorda un rato antes de cocinarlo. Primero se pone con los huesos para abajo, (no importa que se churrusquen un poco), y se le va dando vueltas hasta que está bien hecho por todos lados (es lo que más ha tardado en hacerse). Queda un carne melosa que prácticamente se deshace en la boca.

Mollejas ¡de ternera!

Es verdad que las comparaciones son odiosas, pero no he podido evitarlo, cuando las he visto, he pensado en una versión gigante de las mollejas de cordero. Nada que ver.

Ronchonas por fuera y tiernísimas por dentro. Suaves, sutiles, blanquísimas y exquisitas. Y ya, ya sé  que alguno se va a quedar ojiplático leyendo de mi mano mollejas y exquisitas en la misma frase, pero es que no me esperaba que fuesen a estar así de buenas.

Lo primero con las mollejas es lavarlas bien debajo del chorro de agua fría. Luego se dejan en remojo por lo menos una hora. Después se tira el agua sucia, se vuelven a aclarar debajo del grifo con agua fría, se salan y se dejan macerar unos 40 minutos en zumo de limón.

En la parrilla hay que dejar que se churrusquen un poco por fuera. Hay que hacerlas bien, más o menos hasta que reducen su volumen a la mitad.

Para beber un Tilenus y un par de botellas de Protos crianza 2009.

De postre mi tarta de queso, unos pastelillos y una cata de ginebras en toda regla.

Un día estupendo. ¡Muchas gracias por todo chicos!