JUDIONES CON CODORNIZ

Hoy en honor de Padre, guisote de cuchara. Lento, lento pero muy práctico para dejarlo hecho, atender a los invitados como se merecen y rematarlo en dos minutos justo antes de servir.

Ingredientes para cuatro personas:

• 500gr de judiones en seco
• 4 codornices
• 2 cebollas/cebolletas gordas
• 4 zanahorias
• 1 puerro
• 1 hoja de laurel
• 1/2 vaso de vino tinto
• Pimienta negra, pimentón dulce y/o picante
• Aceite, sal y agua

Lo primero en esta receta es no olvidarse de poner en remojo los judiones 24 horas antes. Hay que mirarlos de vez en cuando para añadirles más agua, porque chupan un montón.

Se ponen los judiones bien remojados a hervir en una olla con agua fría. Cuando rompe el hervor, se tira el agua y se cubren con más agua fría. Se añade una cebolla partida por la mitad, dos zanahorias peladas y la hoja de laurel. Los judiones son como el pulpo, hay que asustarlos, cuando vuelven a hervir, se les añade un vaso de agua fría para volver a cortar la cocción. Cuando vuelve a levantar el hervor, se tapan y se baja el fuego. Se dejan cocer lentamente entre una hora y media y una hora y tres cuartos, controlando que siempre estén cubiertos de agua.

Los judiones nunca se mueven con cucharón para que no se rompan. Si hay que moverlos, se agarra la cazuela por el asa y se menea la misma con cuidado.

Se limpian las codornices, reservando las pechugas y los muslitos limpios. En otra cazuela se doran las carcasas. Se añaden las otras dos zanahorias, el puerro y tres cuartas partes de la otra cebolla, todo en trozos. Se saltea bien, se salpimenta y se incorpora el vino. Una vez evaporado el alcohol, se cubre todo con agua y se reduce bien hasta que se queda casi sin líquido.

Se desechan las carcasas y se tritura la verdura, incluyendo la cebolla y las dos zanahorias de los judiones.

Se incorpora la salsa a los judiones, meneando la cazuela hasta que queda perfectamente integrada y se pone a cocer todo junto 5 minutos más.

En una sartén, se dora el cuarto de cebolla que quedaba, muy picadita. Fuera del fuego se añade una cucharadita de pimentón dulce y media de pimentón picante y se incorpora a los judiones. Se deja cocer dos minutos más.

En la sartén muy caliente, se marcan las pechuguitas y los muslitos.

Se sirven los judiones y encima un par de pechuguitas y un par de muslitos por comensal.

Hoy lo hemos tomado con un Malleolus 2008. Es un Rivera del Duero de Emilio Moro.