Esta vez se lo ha currado. Reconozco que yo lo había intentado en un par de ocasiones, obteniendo por todo resultado un moco asqueroso de agua de tomate y un cabreo considerable, pero en fin, la química nunca fue lo mio.
A lo que iba, que es que no daba un duro por él. Así que me como mis palabras y reverencia, reverencia, reverencia. Y si, verdad verdadera que las ha hecho él, palabrita de niña buena de colegio de monjas.
Pese a lo laboriosas que son, merecen la pena, muchísimo. Yo no las había probado nunca, y aunque he leído todo lo habido y por haber sobre el tema, consiguieron sorprenderme. Estaban buenísimas.
La receta la ha sacado de aquí
Ingredientes:
- 250 gr de aceitunas sin hueso
- 0,4 gr de goma xantana
- 0,6 gr de cloruro cálcico
- 750 ml de agua
- 3,8 gr de alginato sódico
Además:
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo
- La piel de media naranja (sin nada de blanco)
- La piel de medio limón (sin nada de blanco)
- 1 cuharada de pimienta negra en grano
- 1 cucharadita de tomillo
- 1 cucharadita de romero
Se escurren bien las aceitunas
Partimos de aquí
Se trocean
Hasta aquí, la cosa parece sencilla.
Se trituran
Batidora
Se pasa la papilla de aceitunas por una estameña para obtener el jugo. Es decir, se ponen en un trapo de hilo fino blanco, nuevo y por supuesto limpio pensado solo para esto, que se va estrujando con un cuenco debajo. O en su defecto y nuestro caso, un filtro nuevo de cafetera, espachurrando bien la pasta de aceitunas con una cuchara para que suelten el jugo.
Y empezamos a tirar de paciencia, y de estameña.
Se espolvorea el cloruro cálcico sobre el jugo de aceitunas y se deja reposar 5 minutos. Se mezcla bien con la batidora. Se tapa y se mete al frigo al menos 24 horas para que pierda el aire de la batidora.
En un bol, se ponen el agua y el alginato, se mezclan también con la batidora, se tapa y al frigorífico hasta el día siguiente.
12 horas después, o a la mañana siguiente, se ponen en un bote de cristal, la mitad del aceite, las pieles de naranja y limón, las bolas de pimienta, el tomillo y el romero. Se pone la otra mitad en un cazo, se aplastan un poco los ajos con un cuchillo y se les quita la piel, se echan al aceite del cazo y se calienta hasta que los ajos empiezan a oler, pero sin dorarse. Se echa este aceite con los ajos al bote y se reserva.
Y una vez que tenemos el caldíviri, sacamos el quimicefa. Lo compramos en Manuel Riesco, S.A., muy cerquita de Gran Vía. Todo legal y apto para el consumo humano.
Se cuela el aceite y se pone en un tupper ancho y bajo. Se sacan el jugo de aceituna y el bol de alginato del frigorífico. Se prepara otro bol con agua fría y un plato con papel absorbente. Con un sacabolas de 5 ml, se coge una cucharada de jugo de aceitunas y se suelta con cuidado en el bol de alginato (se pueden hacer varias a la vez siempre y cuando no se toquen).
Al principio cuesta un poco que salgan redonditas
"Se cocina" durante 3 minutos
Cuestión de insistir
Se escurren un poco con ayuda del papel absorbente debajo de la cuchara agujereada y se pasan al aceite, donde se dejan hasta el momento de consumir.
Un aliño
Y la prueba de que la cosa explota como es debido
El disfrute del triunfo
Esto es alta cocina. No lo he hecho nunca, pero igual me animo pues el resultado debe ser espectacular.
ResponderEliminarSaludos
Yo alucine, el resultado es impresionante, además de lo espectacular de la esferificacion en sí, es que están buenísimas. Anímate, vas a triunfar como la Coca Cola!
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