EL MARMITAKO

¡El otoño ha llegado!

Se acabaron los calores y por fin he podido dormir arropada hasta las orejas con mi nordico ¡grrrrrrrrr!

Y con el fresquito ya puedo hacer marmitako sin miedo a la combustión espontánea por ingesta y posterior digestión del mismo.

En definitiva ha llegado el momento de darle en el gusto a mi sufrido Conejillo de Indias y prepararle uno de sus platos preferidos: el marmitako.

El marmitako no tiene más misterio que un buen sofrito, fuego lento y no pasar el atún/bonito. Así es como lo hago:

• 1 puerro
• 2 zanahorias
• raspas, cabezas, pieles de pescado

• 1 pimento rojo
• 1 pimiento verde (a mi me gustan los italianos)
• 1 cebolleta grande o una cebolla pequeña
• 1 hoja de laurel
• 2 dientes de ajo
• perejil fresco
• 2 tomates
• 3 patatas
• un buen trozo de bonito o atún
• Una guindilla

Lo más canónico es hacerlo con bonito, como de precio suelen ir más menos, normalmente compro el que mejor pinta tenga. Con bonito sale algo más suave que con atún. A sufrido Conejillo le van bien los dos. De hecho, alguna vez que se le ha antojado marmitako y no he encontrado ni atún ni bonito lo he hecho con caballa y no está mal. Y después de la tremenda parrafada sobre la importacia de ser un túnido, prosigo con mi receta,...

Lo primero es hacer un caldito de pescado rico. Primero se limpia el atún poniendo en una cazuela la espina la piel y yo pongo también la parte oscura de la carne que es más fea. Una vez limpio el atún se parte en tacos de 2x2 cm y se reserva. El puerro (bien limpio) y las zanahorias peladas a la cazuela. Se cubre de agua, se lleva a ebullición, se espuma sacando las impurezas y se deja hervir unos 15 minutos (los caldos de pescado no deben hervir más de 20 minutos porque se estropean)

En otra cazuela, se ponen dos cucharadas soperas de aceite (a mi me gusta el virgen extra y rarisimamente uso otro) a fuego medio se añade el pimiento rojo limpio y bien picadito, mientras este se va dorando se limpia y se pica el pimiento verde, se añade a la cazuela. Se pica la cebolla también finita y se añade al sofrito. Aquí  añado un poquito de sal para que la cebolla sude.

Mientras tanto, en el mortero se ponen los dos dientes de ajo con un manojo de perejil y una pizca de sal se majan bien.

Cuando la cebolla está doradita, se añade la hoja de laurel y se le dan unas vueltas al sofrito. Majado a la cazuela, y de repente aquí está ¡huele a marmitako!

Se raya el tomate y a la cazuela. Se sube el fuego al máximo para que el tomate pierda el agua y se fría un poquito.

Se pelan las patatas y se añaden a la cazuela cascadas para que suelten el almidón al hervir y se saltean durante 3 minutos sin dejar de remover. Una vez salteadas se cubren con el caldo bien colado y una vez que rompe a hervir se vuelve a bajar el fuego. Se corrige el punto de sal. Es importante solo cubrir las patatas, e ir añadiendo caldo según se evapore, al final es un guiso trabado cuyo espesor viene precisamente del almidón de las patatas.

Cuando las patatas llevan unos 20 minutos hirviendo, se añade la guindilla de Matías, o tres cayenitas si no tengo guindilla. Nota importante a mi me gusta picantón.

Diez minutos despúes, se apaga el fuego, se añade el atún y otro poco perejil picado, se tapa la cazuela y se deja reposar otros 5 minutitos con la vitro apagada.

Para beber un Protos Crianza 2006